どんぐりイノシシの生ハム試作、熟成順調。

井上シェフにお願いした「どんぐりイノシシジビエの宴」も成功裡に終わってホッとしたところで半年前に仕込んだ生ハム試作の途中経過をチェックしてみた。

この地が生ハム製作に適した土地、気候とも思えないけど、やはり生ハムにしてみたいどんぐりイノシシの味。ボイルドハムも温燻製も美味しくし上がるのだがどんぐりイノシシの肉質、脂質からして生ハムにすればもっと魅力的な食材になりそうな気がする。

イノシシ肉販売に熱心なMさんは、生ハム作るには熟成に１〜２年、しかも素材を吟味しなくちゃと話したらあまり乗り気じゃなかったから個人的にウチの自家食用に作る事にしたのだ。まあどっちみち自給自足目的で始めた事だし、ハム類は肉加工の国家試験（難しいらしい）にパスしなければ作っても他人に売れないんだから自家用できれば充分。

寒さの厳しかった１月半ば、いきなり後肢丸太１本はリスキーなのでモモ肉のブロックをいくつか用意し、塩入れ、塩抜き、ソミュール液漬け、液抜き、数回の冷燻、水分抜きと１ヶ月ほど費やした後、滅多にドアを開けない予備の冷蔵庫内にて熟成すること約半年弱。

表面をホワイトリカーできれいに拭いてからスライサーにかける。

0.5mmぐらいにスライスしてみた。内部は均一に熟成が進んでおり腐敗箇所はない。半年弱経過でこの状態をどう評価するのかは初仕込み体験故によくわからないが、色、香り、味ともにさらに１〜２年熟成後にはかなりのモノになりそうな気が・・・。（腐らせないように手入れが必要だけど）

極薄に切ってもしっとり、しっかり。旨味芳醇、塩気と甘みのバランス良し。
今年の暮れから来春にかけていよいよ丸太に挑戦してみてもいいかも。
Prosciutto di donguri cinghialeへの道半ば。

試食のお供はピュイグロー。格安ボルドーだけどいいカンジ。濃厚な色と味がどんぐりイノシシハムに合ってる。