イノシシ肉を柔らかく食べる：ロースト

たんぱく質含有量が牛肉より多く、脂の質は安物の豚肉よりはるかに上等な「どんぐりイノシシ」の肉だが、山野を駆け巡っている野生イノシシゆえに固いのが難点。そこであれこれと試行錯誤して柔らかく、美味しく食べる工夫を続けた結果、最近は老イノシシのモモ肉の赤身もそこそこ柔らかく食べられるようになった。

本日の柔らかレシピはロースト。

分厚い塊の冷凍モモ肉、肉の重量の１〜２％の塩を全体によく擦り込み、肉の中心部の温度を急上昇させないために、解凍しないままで厚手のフライパンで手早く表面に焼き目をつけ、そのフライパンに乗せたまま、摂氏１００度に予熱したオーブンに入れて２時間加熱。オーブン温度７０度ぐらいで４〜５時間加熱が理想だけど、我が家のオーブンは４５度以下もしくは１００度以上の設定しかできないのでやむなし。

それでも、まあなんとか、しんなりと柔らかなモモ肉のローストが完成。

酒、ワイン、酢、重曹、キーウィ、パイナップル等々、肉を柔らかくするあの手この手に頼らなくてもこれはこれで固くはならない。しかも肉の旨みが素直に味わえて美味しい。